Parant taula

Cocinar tiene estas cosas

12 Hierbas aromáticas
     Puede que no exista placer mayor en la cocina que aromatizar un plato con hierbas recién cortadas; pero esto, en la ciudad, resulta complicado si no caro. Por ello la solución pasa por remedios caseros, a saber:
    Perejil y cilantro en vaso o jarra llena de agua (cual flores en un florero) pero antes de ponerlo hay que renovar el corte del tallo, para que las fibras de su tallo absorban mejor el agua por capilaridad.
    Albahaca sumergida por completo en bol de agua fría durante horas (aguanta bien así hasta tres días)
    Romero, tomillo, pebrella y demás plantas leñosas no queda otra que cortarlas instantes antes de usarlas porque de lo contrario se produce una lixiviación de su savia y pierden aroma y sabor.

11 Tortilla de patatas sin huevos
     Un reto: ¿Cómo hacer una tortilla de patatas sin huevos? Es fácil. Se pelan las patatas que suelen pelarse en una tortilla normal (en función del número de comensales), se lavan bien y se rallan con el rallador (el de toda la vida, con el agujero grande). Se echan en aceite muy caliente y con cuidado de no quemarse ni que salpique porque tienen mucha agua; y tratando de darle la forma redonda de siempre con la rasera. Las ralladuras se apelmazarán por el efecto aglutinador de la fécula. Se le irá dando la vuelta según el gusto de cada uno (más o menos tostada).
     Muy importante: Se aconseja, antes de darle la primera vuelta, quitar el exceso de aceite de la sartén (para minimizar el riesgo de quemadura).

10 Hamburguesas tricolores
     Esto es para las fiestas de los cumpleaños de los niños, o para los partidos de fútbol por la tele. Necesitamos una longaniza, un chorizo y una morcilla frescas. Se les quita la tripa. Se aplastan cada una de ellas dándoles forma de tiras (rectángulos para ser más precisos, razón 5:1). Se juntan unas con otras con maña y paciencia. El resultado parece una bandera tricolor. Cuando se cocinen vía sartén o plancha hay que tener cuidado al darles la vuelta. Garantizo que los mayores se las comen como niños.

9 La estafa del cebollino
     Siguiendo con la agudeza del ingenio cuando el hambre azuza, descubrí con asombro el otro día que ya no es necesario ir a tiendas especializadas y super-hiper-extra-mega-caras (y también pijas) para comprar el dichoso cebollino. La solución está en esas cebollas de oferta que compramos en el supermercado de confianza. Cuando lleven dos o tres semanas en el cajón de las patatas, ajos y cebollas, tendrán vida propia; signo evidente de ello es que habrán germinado junto con sus vecinos de estante, pero a diferencia de ellos, las cebollas habrán generado una planta de verdes hojas. Esto es un cebollino. Se trocea bien fino y se comprueba que sabe como el cebollino, huele a cebollino y su aspecto es de cebollino... luego, ¡es cebollino! No le déis más vueltas ni os gastéis más dinero. Cebollino fresco recién cortado de la misma planta todos estos años y sin enterarnos.

8 Ahorro en tiempo de crisis
   En tiempo de crisis cualquier ahorro es poco. Por eso hoy la vamos a tomar con los tallarines y la pasta en general. Si alguna vez lee esto un italiano o un argentino me llamará de sacrílego para arriba. Y es que si la pasta se echa en la olla con agua fría se hace antes porque para cuando hierve el agua ya estan medio cocidos. Y el que diga que no sabe igual lo reto a hacer la prueba. Yo le doy a probar un tallarín al dente puesto a cocer a partir de agua fría y otro con agua hirviendo. No 90 de cada 100 no sabrán distinguirlos porque saben IGUAL. Yo he hecho la prueba. Allá vosotros, el ahorro de butano-gas-electricidad es significativo.

7 El secreto de los garbanzos a remojo
   Todo el mundo sabe que para cocinar unos garbanzos, primero hay que ponerlos a remojo, al menos doce horas -la noche anterior dicen nuestras madres- pero el secreto de que estos salgan tiernos no está en tenerlos más tiempo o menos a remojo, ni en echarlos con el agua hirviendo, no, el secreto es ponerlos a remojo con bicarbonato -una cucharada sopera basta- el tiempo que tengáis por costumbre emplear. Garantizado. Salen tiernos, tiernos, como los de bote, pero muchísimo más sabrosos.

6 Remolachas
   De este tubérculo, introducido por los árabes, puede aprovecharse todo. Si váis a comprar al mercado las veréis con sus tallos y hojas. Que NO os las corten. Con las hojas pueden hacerse unas ensaladas de lo que queráis; tienen más sabor que cualquiera de las lechugas que conozcáis -excepto, quizás, de la escarola- y con los tallos hervidos, además de color se pueden usar como cualquier acelga, espinaca o cardo (si son muy gruesos es aconsejable deshebrarlos) En cuanto al bulbo, puede comerse hervido, crudo y rayado en ensalada, pero también frito si lo cortas en delgadas láminas (con una mandolina por ejemplo) quedando como unos deliciosos "Snaks" (como las raíces de los ajos tiernos -ver primer consejo)

5 Garbanzos, chorizo y calamares
   El título son los ingredientes de esta receta que aúna los tres elementos básicos de la cocina clásica: legumbres, embutidos y "frutos del mar". Claro está que primero hay que hacer un sofrito de cebolla, puerro e hinojo - este último fundamental - bien troceados; y especiarlo con pimentón dulce y con cominos (ayudan a digerir los garbanzos) pero todo se mezcla en una cazuela y se le da calor hasta que los garbanzos digan ¡basta!
   No tiene secretos, es como el cocido, o las lentejas: fuego lento y nada de prisas. Garantizo su buen sabor... ese hinojo con cominos...

4 Micófagos (Los más deliciosos manjares se encuentran en las pequeñas cosas. II parte)
   Eso de limpiar las setas una a una con un paño húmedo (pero no mojado) para quitarle tierra y hojas de bosque para evitar que se les caigan las esporas es una tontería "esférica", es decir, se mire por donde se mire.
   Invitados, 6 y nosotros 2, ocho en total. En el mercado: setas para ocho. Como 3/4 kg. Con el paño húmedo, de 1:30 a 2:00 horas, sólo para limpiarlas. ¡Que no!
   Solución: se meten bajo el grifo dentro de la centrifugadora de lechugas. Después de varias vueltas salen limpias y secas, que es lo que interesa. El paladar es incapaz de distinguir una seta limpiada con el mimo que nos dicen los gurús de la alta cocina y otra con el centrifugador.


3 El secreto de la coliflor y la bechamel
   Dejé de preparar coliflor al horno con bechamel porque me suponía un engorro hervirla, escurrirla muy muy bien, ventilar toda la casa junto con el rellano de la escalera y pedir perdón a la mitad del barrio, hacer la bechamel como si de un "ajioli"se tratara, rezar dos "padrenuestro" y tres "diostesalvemaría" para que no se hicieran grumos, hornearla para que se tostara el queso rallado que le ponía por encima, esperar a que se enfriara...Siempre acababa con la lengua quemada (por la impaciencia) o cenando cabreado (por la misma impaciencia)
   Hasta que una noche que cené este plato y me acosté pesado, quemado y disgustado; tuve una pesadilla con un antiguo profesor de la universidad que me lo hizo pasar muy mal, y al levantarme por la mañana lo vi muy claro. Fue cómo una revelación divina: ¡la coliflor asada como las patatas! 45', no más, y mientras tanto, vamos haciendo la bechamel tostando dos cucharadas de harina en aceite de oliva y la leche directamente de la nevera (de 1/2 litro a 3/4) removiendo con la cuchara sin cesar hasta que hierva la leche, momento en el que la harina se espesa y se convierte en bechamel. La nuez moscada y la sal, para el final.
   ¡Eureka! la casa ya no huele, el rellano tampoco, y el barrio me saluda al día siguiente.
   Claro, 5' antes de sacar la coliflor se le vierte la bechamel con el queso para que se dore. He encontrado la solución perfecta, al menos a mí me funciona.

2 Tontunas del mundo de la cocina televisiva (hablar por hablar y sin pensar)
   Escucho una y otra vez a los cocineros televisivos aconsejar que para que un melón o sandía se conserve bien hay que ponerlo boca abajo sobre un plato (con el corte en contacto con el plato) y taparlo con papel aluminio o plástico..."así se conserva muy bien durante días". Falso. Con este remedio el melón o la sandía se secan y estropean antes porque se "desaguan". Al ponerlos en esa posición favorecemos la salida del agua por los capilares del fruto porque el agua es más densa que la materia orgánica del fruto. Lo que pasa es que los cocineros televisivos no pueden saberlo porque en sus restaurantes los productos se consumen muy rápido y no les da tiempo a comprobar lo inexacto de su recomendación; pero yo, que lo he hecho dos veces separadas varios años, para mi disgusto y el de mi familia, me lo he aprendido muy bien: el melón y la sandía, sobre plato, ¡boca arriba!.


El fabuloso mundo de los ajos tiernos (Los más deliciosos manjares se encuentran en las pequeñas cosas. I parte)
 
   Las raíces de los ajos tiernos también son comestibles. Se cortan, se lavan muy bien, se secan con trapo y se fríen con abundante aceite de oliva en sartén hasta que estas se doren. Se apartan en un plato con papel de cocina para que absorba el excedente de aceite y se dejan enfriar (mientras se enfrían adquieren dureza y se vuelven crujientes) y se salan al gusto.
   El resultado es una maraña de filamentos tostados con un sabor a ajo muy fino ideal para acompañar como decoración a un sinfín de platos. Yo lo he probado con estos, a saber: patatas a lo pobre, ensalada valenciana, ensalada con higaditos y queso de cabra, y carnes a la plancha (tanto ternera, cerdo, como cordero; pero no pollo) Bon profit.






2 comentarios:

  1. Eufrasio, todavía debo tener esa expresión boba que a veces pinta la sorpresa en nuestras caras. Sorpresa agradable, en este caso. Que por qué. Pues porque encontrarme un blog que abarca temas tan variados y que habla de los garbanzos a remojo con bizcarbonato del que tantas veces mi madre ha hecho uso cuando los garbanzos de tal o cual cosecha, sin saber muy bien la causa, no cocían bien (tal vez por la conjunción de la luna con la mareas... En fin, que me alegro de poder disfrutar de tus escritos también por aquí. Un abrazo.

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    1. Gracias, Yolanda. eres la primera persona que lee este espacio dentro del blog, o al menos la primera que me dice algo. Me alegra tanto que te divierta... Ahora, eso sí, lo de los garbanzos es un SECRETO de abuela, que no salga de estos cuatro márgenes. Otro abrazo para ti.

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